Umami je peti okus, pored slatkog, slanog, kiselog i gorkog, i prepoznaje se po tome što povezuje sastojke u jelu i čini da njihove arome dođu do izražaja. Baš kao što se okusi često prepliću, slatko sa kiselim, slano sa slatkim ili gorko sa kiselim, umami se može pojaviti uz bilo koji od njih.
Umami već poznaješ!
Paradajz je jednostavan, ali moćan nosilac umamija. Najjasnije se osjeti kada se kratko zapeče ili kuha, bilo da je riječ o sosovima, gustim čorbama ili osnovi za pizzu.
Gljive su jedan od najlakših načina da u kuhinji dodaš umami. Šitake, bukovače i šampinjoni često se koriste u rižotima, wok jelima i povrtnim sosovima jer se njihov okus jasno osjeti i nakon kratkog dinstanja. Posebno su zahvalne jer se lako kombinuju s paradajzom, rižom ili tjesteninom, pa jelo odmah dobije jasniju strukturu okusa.
Soja sos se koristi u malim količinama, ali ima snažan uticaj na jelo. Dovoljna je kašičica u marinadi ili povrtnom jelu. Zato je čest sastojak u azijskoj kuhinji, ali se lako uklapa i u jednostavna jela za svaki dan.
Suhomesnate delicije prirodno nose umami zahvaljujući načinu obrade. Tanko narezani komadi goveđe pršute daju jelu jasnu slanu notu i često se koriste kao dodatak tjesteninama, uz jaja ili u sendvičima, gdje se njihov okus lijepo osjeti i bez velikih količina.
Parmezan se najčešće koristi nariban ili u tankim listićima, a odličan je izvor umamija. Dodaje se na kraju pripreme, u rižota, paste ili povrtna jela i mala količina može napraviti veliku razliku.
Umami je prisutan u mnogim jelima koje pripremaš svakodnevno, a može da se prepozna i u kuhinji u kojoj se često koristi azijska inspiracija, poput miso supe ili wok kombinacija.
Kako se umami gradi pri kuhanju
Da bi umami došao do izražaja, najviše mu prijaju tehnike koje razvijaju aromu kroz vrijeme. Sporo kuhanje stvara gust sos koji postaje prirodni nosilac umamija. Lagano pečenje povrća izvlači karamelizovane note koje se savršeno spajaju s prirodnom slanoćom jela. S druge strane, umami se može naglasiti i na jakoj vatri, posebno kod mesa, kada se površina kratko zapeče. Upravo kombinacija ova dva postupka, kratko pečenje, pa tiho kuhanje, često daje najbolji rezultat jelima bogatim umamijem. Dobar primjer je goveđi ragu – meso se prvo zapeče na jakom plamenu, a zatim polako kuha s paradajzom ili povrćem.
Kombinacije i uparivanja
Spoji umami s aromama koje mu daju prostora i koje ga prirodno nose u sebi. Na primjer, šampinjoni i paradajz u istoj tavi daju snažniji okus nego kad ih spremaš odvojeno. Upravo zato su ove dvije namirnice česta osnova za tjestenine ili rižota.
Isto se dešava i na pizzi! Paradajz-sos, šampinjoni i sir zajedno stvaraju sloj okusa koji se razvija tokom pečenja i daje neodoljivi zalogaj!
Sljedeći put kada spremaš tjesteninu, juhu, wok ili rižoto, dodaj nešto što nosi umami i dopusti mu da jelo učini nezaboravnim!