Maasdam: Holandski polutvrdi sir blage orašaste arome

Zelene doline Holandije donose polutvrdi sir od kravljeg mlijeka koji lako pronalazi put do trpeze. Maasdam izdvajaju glatka, zlatno-žuta kora i unutrašnjost sa velikim okruglim rupama, dok mu okus donosi blagu, orašastu i lagano slatkastu aromu. Nastao je po uzoru na čuvene švajcarske sireve, a upravo te pitke, nenametljive note čine ga zahvalnim za svakodnevna jela.

Vrijeme zrenja od najmanje četiri sedmice daje mu strukturu koja se lako reže na pravilne listiće, a pri zagrijavanju se fino topi. U nastavku otkrivamo odakle Maasdam dolazi, koliko je hranjiv, kako da ga izabereš i sačuvaš, te kako da ga iskoristiš od toplih jela do sirne plate. Bilo da tražiš sir za brzi doručak ili za opušteno druženje uz mezu, Maasdam se lako uklapa u oba svijeta.

Šta je Maasdam i odakle dolazi

Maasdam je holandski polutvrdi sir koji je nastao osamdesetih godina prošlog vijeka, kada su holandski sirari htjeli napraviti domaću alternativu skupljem švajcarskom ementalcu – nešto blažeg, slađeg okusa i pristupačnije cijene. Ime je dobio po području oko mjesta Maasdam.

Prepoznatljive velike rupe nisu ukras, već rezultat procesa zrenja. Tokom sazrijevanja posebne kulture (propionske bakterije) stvaraju ugljen-dioksid koji, dok sir polako zrije, formira šupljine – kod Maasdama ponekad velike i do nekoliko centimetara. Istovremeno enzimi omekšavaju teksturu i produbljuju onaj blagi orašasti ukus po kojem je poznat.

Po karakteru je negdje između blagog goude i ementalca: mekši i kremastiji od ementalca, ali sa onim prepoznatljivim orašastim tonom i velikim rupama. Kako sir duže zrije, aroma mu postaje punija, a tekstura čvršća, pa na polici možeš naići na mlađe, sasvim blage, i nešto zrelije, izraženije verzije.

Nutritivne vrijednosti i zašto ima rupe

Kao i većina sireva od punomasnog kravljeg mlijeka, Maasdam je koncentrisan izvor kalcijuma i proteina. U samo jednoj tanjoj kriški (oko 28 g) nalazi se otprilike 200 mg kalcijuma i oko 7 g kvalitetnih proteina, uz vitamine A i B12 te fosfor – hranjive materije važne za kosti i svakodnevnu energiju.

Kao i svaki sir, kravlji polutvrdi sirevi nose i određenu količinu masti i soli, pa ih je najbolje uživati umjereno, kao dio raznovrsne ishrane. Dobra vijest je da Maasdam ima izraženiju aromu, pa i mala količina daje jelu puno ukusa.

• oko 200 mg kalcijuma, važnog za kosti i zube
• oko 7 g kvalitetnih proteina
• vitamine A i B12 te fosfor
• blag, orašasto-slatkast okus – dovoljno mala količina za puno arome

Kako izabrati i čuvati Maasdam

Pri kupovini biraj komad ujednačene zlatno-žute boje, glatke kore i sa lijepo raspoređenim rupama; površina presjeka treba da izgleda svježe i vlažno, bez ispucalih ili sasušenih ivica. Ako kupuješ već narezan sir, provjeri da listići nisu suhi po rubovima, a kod komada u parčetu da kora nije ljepljiva niti neugodnog mirisa.

Da bi sir ostao svjež, najbolje ga je umotati u papir za pečenje ili poseban papir za sireve, a zatim staviti u vrećicu ili posudu sa poklopcem. Tako sir „diše“, a ne isušuje se niti upija mirise iz frižidera. Čuvaj ga u donjem, vlažnijem dijelu frižidera (fioka za povrće); polutvrdi sirevi ovako lako ostaju dobri nekoliko sedmica, a papir je poželjno svakih par dana zamijeniti svježim. Ako se na kori pojavi sitna pljesan, kod tvrđih i polutvrdih sireva dovoljno je velikodušno odrezati taj dio (oko centimetar oko mjesta), a ostatak je i dalje za upotrebu.

Maasdam se može i zamrznuti ako imaš veću količinu, mada zamrzavanje malo mijenja teksturu, pa je zamrznuti sir najbolje koristiti za topljenje i kuhana jela, a ne za sirnu platu.

Jedan mali trik za ukus: izvadi sir iz frižidera dvadesetak minuta prije služenja. Na sobnoj temperaturi tekstura omekša, a orašasta aroma dođe do punog izražaja – hladan sir uvijek djeluje bljeđe nego što zapravo jeste.

Od toplog tosta do fondua

Zahvaljujući tome što se fino topi, Maasdam je odličan izbor za fondu, gdje komade prepečenog hljeba umačeš direktno u rastopljeni sir. Kada praviš tople sendviče, spoji ga sa pečenicom i tankim slojem senfa: njegova blaga slatkoća lijepo se slaže sa slanijim mesom, stvarajući zalogaj u kojem se okusi ne preklapaju, već jasno osjete.

Slobodno ga narendaj preko omleta sa špinatom ili ga iskoristi za punjenje šampinjona uz sitno sjeckani vlašac. Podjednako dobro se otapa preko zapečenog krompira, u topljencu za nachos ili kao završni sloj na domaćoj pizzi kada želiš blažu, kremastu notu umjesto oštrijih sireva.

Ako se odlučiš za fondu, sir prije topljenja narendaj i topi ga polako, uz malo bijelog vina ili mlijeka i prstohvat gustina (npr. kukuruznog škroba), da masa ostane glatka i svilenkasta. Uz kockice hljeba za umakanje divno idu i kuhani krompir, kobasica na žaru ili komadići jabuke i kruške.

Sa čime se najbolje slaže

Maasdam je svestran i lako pronalazi partnere na tanjiru. Evo nekoliko provjerenih kombinacija koje gotovo uvijek uspiju:

• kruška, jabuka ili bijelo grožđe – svježina uz kremaste note sira
• pečenica ili kuhana šunka i senf – u toplom sendviču
• orasi i matovilac – u laganoj zelenoj salati
• špinat i jaja – narendan preko omleta ili u fritaji
• paradajz, masline i feta – kao dio meze
• svijetlo pivo ili Pinot Grigio – za piće nježnijeg profila

Mjesto na sirnoj plati i šta natočiti uz njega

Njegova suptilna aroma traži pažljivo odabrane dodatke, pa ga spoji sa suhomesnatim delicijama i svježim voćem poput komadića zrele kruške, hrskave jabuke ili bijelog grožđa. Svježina voća prati kremaste note sira i čini svaki zalogaj sočnijim.

Zavoljećeš ga i uz paradajz, šaku maslina i krišku fete, puštajući da njegova orašasta aroma poveže sve te poznate zalogaje. Pored meze, kocke Maasdama ubaci u zdjelu sa matovilcem i šakom oraha – tekstura i blag orašast ukus sjajno se slažu sa svježim zelenim listovima.

Da bi ukus sira ostao u prvom planu, biraj pića nježnijeg profila. Ohlađeno svijetlo pivo često je sjajan izbor za opuštenije prilike, dok će lagano bijelo vino poput Pinot Grigia ispratiti jelo ne prekrivajući aromu sira. Ako služiš bezalkoholno, dobro dođe gazirana voda sa limunom ili blagi bijeli sok od grožđa.

Pri slaganju daske, Maasdam nareži na listiće i kockice i rasporedi ga u manjim grupama, ostavljajući malo praznog prostora da plata djeluje pregledno. Dodaj i pokoji sladak detalj – kašiku meda ili džema od smokve – jer se orašasta nota sira lijepo veže za slatko.

Mini-recept: Topli sendvič sa Maasdamom i pečenicom

Kada ti treba brz, a zasitan obrok, ovaj topli sendvič gotov je za nekoliko minuta.

Sastojci:

• 2 kriške dobrog hljeba (ili pecivo po izboru)
• 2–3 kriške Maasdam sira
• nekoliko kriški pečenice
• tanak sloj senfa
• malo maslaca za tavu

Priprema:

1. Jednu krišku hljeba premaži tankim slojem senfa.
2. Poslaži pečenicu, pa preko nje kriške Maasdam sira i poklopi drugom kriškom.
3. Zagrij tavu sa malo maslaca na srednjoj vatri.
4. Peci sendvič 2–3 minute po strani, uz lagani pritisak, dok sir ne omekša i kora ne postane zlatna.
5. Presijeci na pola i posluži topao, uz nekoliko čeri paradajza ili kiseli krastavčić.

Male tajne za posluživanje sira

Nekoliko sitnica pomoći će da Maasdam uvijek pokaže najbolje lice:

• Vadi ga iz frižidera dvadesetak minuta ranije da aroma dođe do izražaja.
• Reži ga na tanke, pravilne listiće – tako se orašasta nota najbolje osjeti.
• Za topljenje ga narendaj ili tanko nareži da se ravnomjerno otopi.
• Na plati ga drži odvojeno od jako mirisnih sireva da zadrži svoj blagi karakter.
• Ostatke iskoristi sutradan u toplom sendviču, omletu ili zapečenom krompiru.

Zbog lakoće s kojom prelazi iz toplih sendviča na hladne daske sa voćem, Maasdam je komad sira koji vrijedi imati pri ruci. Njegova blaga aroma dozvoljava ti da lako mijenjaš dodatke i prilagodiš obrok onome što trenutno imaš u kuhinji. Potraži Maasdam na policama naših marketa i pusti da ti, uz malo mašte, postane jedan od svakodnevnih favorita u kuhinji.